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09.2019

澱粉的烹調特性

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澱粉的烹調特性

粉的烹圆持性·分别有下列點

1殿粉是由許多葡葡糖粗合而成的·依健精的不同可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉

支酸粉較易吸收水分·糊化力和黏性較强,不易老化、乾硬

2糊化作用:排列整齊的生澱粉分子稱為B澱粉·輕過泡水再加熟後·澱粉颗

粒更容易吸收水分膨大·產生黏性·道過程稱為澱粉的糊化作用·糊化後的

殿粉稱為a澱粉·較容易被人體消化吸收

3糊精化作用:生搬粉在高温狀態下斷裂形成糊精分子的過程稱為糊精化·如烤土司·炒题茶等

4老化作用:熟澱粉在低温或常温下會因失去水分使得分子精恢復B狀想

產生乾硬水的现象·像失了温度的菜·其渴汁會變稀·

烹飪班常用的肉類食材有家畜来源(如豬、牛、羊之肉體及内臟)及家禽來

源(如雞鴨·鹅、鸽)·现代人飲食求新求變·可用的葡圍更加寬廣·例如

駝鳥肉(鹂鹋肉)·袋鼠肉·老鼠肉·馬肉·蛇肉及狗肉·若再加上早期中餐

廚藝人員親為珍品的奇禽野味·則種類之多,不可勝數·本文只介貂一般常見

常用的肉品食材一猪、牛

結構和特性

肉類的構造主要包括肌肉粗織( Muscle)、结粗織( Connective tissue)

脂肪和骨頭,主要成分是蛋白質、水分·脂肪、礦物質、生素·影響肉類嫩

度的因素包括精稀粗織的多寡、脂肪的分布、年、部位、温度、機械力·酵

素,當肌肉中粘締粗織多時·肉質會較硬:常動作的肌肉粗識其

那原蛋白含量較高,肉質口威較佳

肌肉中所含的水和脂肪之租合會影響肉質柔軟度·

 

發表於2019.9.11
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